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40 ans après, Jacques Fox invite son professeur de cuisine dans son restaurant du Texas

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27/04/14

Dans son restaurant, Jacques Fox propose la table du chef, un « show kitching » où lui et toute sa brigade cuisinent devant les clients qui sont aux premières loqes.? - agence tulle
 
Des cuisines d’application du lycée René-Cassin à celles de son restaurant au Texas, 40 ans se sont écoulés. Mais le chef Jacques Fox n’a jamais oublié le professeur qui lui avait mis le pied à l’étrier.

Jacques Fox est aujourd'hui un chef connu et reconnu aux États-Unis. C'est à Houston, au Texas, qu'il a ouvert son propre restaurant avec deux compatriotes français. Derrière les fourneaux d' Artisans restaurant, il sublime la gastronomie française et régale les papilles américaines.

Sa réussite, il l'associe à un homme. Jacques Bussières, son professeur, entre 1973 et 1975, au lycée professionnel René Cassin à Tulle.

Quarante ans après avoir obtenu son BEP, il a souhaité reprendre contact. « J'ai fait la carrière que j'ai faite grâce à lui ». Quel plus bel hommage un professeur pourrait-il recevoir de la part d'un de ses anciens élèves ? D'autant plus quand cet ancien élève mène une carrière à faire pâlir d'envie bon nombre de cuisiniers.

Contact renoué Il y a quelques mois, Jacques Fox entreprend ses recherches. « Je voulais savoir si Jacques Bussières habitait toujours à Naves. Dès que j'ai eu son numéro, je l'ai appelé », raconte-il avec sa pointe d'accent américain. Le téléphone a sonné mais personne n'a décroché. Déception outre-atlantique. Pourtant, l'ancien enseignant était bien chez lui ce jour-là. « Quand j'ai vu un numéro à douze chiffres s'afficher sur mon téléphone, je n'ai pas répondu. Heureusement qu'il a laissé un message avec son adresse », souffle soulagé l'enseignant retraité.

Aussitôt le contact est renoué et les échanges par internet deviennent réguliers entre les deux hommes séparés par plus de 8.000 kilomètres. « On s'écrit au moins une fois par semaine et j'espère bien le faire venir à Houston. 40 ans après, je voudrais qu'on prépare ensemble, l'élève et le professeur, un petit dîner devant les gens », explique le Chef Fox, qui a lui aussi enseigné son savoir et sa passion.

Itinéraire d'un chef globe-trotteur

Tulle. 1973. Tout commence pour le jeune Jacques, alors âgé de 16 ans. « J'ai fait mon entrée en cuisine dans une tenue beaucoup trop grande. On nous demandait d'acheter des vestes et des pantalons deux tailles au-dessus de la nôtre pour que ça fasse toute la scolarité » se souvient-il. De sa scolarité, il a d'ailleurs toujours son manuel et ses couteaux. Quand il se replonge dans ses souvenirs, il est encore impressionné. « Le professeur élevait beaucoup la voix, je n'avais jamais vu ça. Après la première semaine, je ne voulais plus revenir », se rappelle-il en riant. « Il était très très sévère mais c'était un super prof ! ». Si l'élève apprécie le maître, la réciproque est tout aussi vraie.

« C'était un bon élève, motivé et compétent. Je l'ai fait rentrer où j'avais fait mon apprentissage à Paris. La Maison Prunier était à l'époque le restaurant le plus réputé de France au niveau des poissons, coquillages et crustacés », confie le professeur retraité qui avait pressenti le potentiel.

Alors que certains cuisiniers restent dans le même établissement toute leur carrière, Jacques Fox veut voir du pays. Cette envie de bouger, il l'a tient sûrement de ces premières années passées en Afrique avec ses parents. Son père était dans la Légion étrangère.

Durant quatre ans, de 1983 à 1987, il va sillonner le monde via les cuisines du Club Med. Sicile, Nouvelle Calédonie, Grèce, Israël, États-Unis. Il y rencontre sa femme, une Américaine. Il décide donc de poser ses valises au pays de l'Oncle Sam. D'abord en Louisiane, puis au Texas. « Aujourd'hui, je suis un Français Texan. Je ne quitte plus mes bottes, je mets mon chapeau dès que je peux et j'adore le rodéo ».

Anne-Laure Baumard


Traduction

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